En religion? En kult? Eller kanske bara lite enkel kemi? För Fredrik Qvick i Kvänum har den puttrande surdegen inneburit ett nytt levebröd.
Med snabba rörelser formar Ellinor Mann degen som ska bli valnötsbröd. Avlånga limpor välts ned i brödkorgar som ger de jäsande bröden ett vackert mönster. Tvärs över bordet skapar Verena Pinggera stora, runda brödkakor.
Hon har just kört in vagnen med surdegsbaguetter i kylen där de långsamt ska kalljäsa.
- Det som är så härligt med surdeg är att varje bröd får sin egen karaktär, säger bagaren själv, Fredrik Qvick, Kvänum.
För två år sedan sadlade han om från kemist till surdegsbagare. Bageriet finns i Järpås, men nyligen startade Fredrik och hans sambo Marie Lundgren, även ett kafé i Kvänum, där familjen bor. Båda under namnet Änglaspis.
När Fredrik talar om surdegsbröd är det i termer av ”kulturarv”, ”konst” och ”hantverk”. Den ena degen är inte den andra lik.
- Jag måste hela tiden se vad som händer. Som bagare är jag med i processen: känner, luktar, ser. Det är det som gör det så roligt, säger Fredrik.
Men lika ofta låter det som om han läser ur en kemibok. En smak kan han beskriva genom ”alkohol och syra som bildar estrar”. Han skrattar. Väl medveten om att han lätt glider över på kemi.
- Jag är ju lite skadad av nästan 15 år i kemibranschen, säger han.
Fredrik arbetade som kemist på Analycen, senare Eurofins, i Lidköping. Av en händelse fick han höra talas om ett par på västkusten, han geolog och hon psykolog, som hade sadlat om och startat ett stenugnsbageri.
- Det lät så fascinerande! Jag pratade med min sambo, vi hade ju en lokal i Kvänum där vi bor, berättar Fredrik.
Han beskriver det som ett infall, men ett infall som förändrade hela familjens liv. Knappt två år och flera kurser senare, har Fredrik lämnat laboratoriet för ett eget bageri, beläget i Järpås.
- När jag bakar, när jag gör ett nytt bröd, så gör jag det som om jag jobbade på laboratorium. Allt är kemi. Därför tycker jag att det är så roligt, konstaterar Fredrik.
Även om surdeg har flertusenåriga anor, så kan Fredrik Qvick sägas vara typisk för den senaste vågen av surdegsbagare: välutbildad man i yngre medelåldern.
Under 2000-talet har ett flertal manliga bloggare börjat skriva om sina surdegsbak. De beskriver processen steg för steg, ger råd, visar bilder på läckra bröd och tipsar om nya recept. Ibland leder bloggandet till bakböcker.
Fredrik har flera funderingar kring att den senaste surdegstrenden har fått manliga förtecken.
- Det finns egentligen fler kvinnor som är duktiga på att baka surdeg, men männen är duktigare på att synas. Kanske är det så också att folk gillar bilden av mannen som står hemma i köket, puttrar surdeg och gör en hushållssyssla? Det är genuint, varmt och får mer uppmärksamhet än om det vore en kvinna, säger Fredrik.
Skillnaden mellan Fredrik och de trendiga brödbloggarna är väl egentligen att han inte bor i en storstad, utan i Kvänum. Men enligt honom har intresset för det långjästa brödet spridit sig ut i landet.
Många bagerier i Skaraborg säljer nu någon typ av surdegsbröd och efterfrågan ökar stadigt.
Dessutom är Fredrik kanske inte lika ”religiös” som några av de tongivande surdegsbagarna. I vissa kretsar är vanlig jäst närmast att betraktas som en oförlåtlig synd.
Sebastien Boudet, bagare, konditor och skapare av sajten www.brodpassion.se liknar jäst vid ”anabola steroider för bröd”.
- Det är olika läger, men här får man möta kunden och lyssna på vad de vill ha. Jag har bröd med jäst också, säger Fredrik.
Fast hans egen favorit är något av de kalljästa surdegsbröden som han själv bakar: ibland ett nöt- och fruktbröd, ibland en surdegsbaguette. Han förklarar att surdegen ger smak, saftighet och hållbarhet.
Dessutom tycker han att det finns charm och smak även i ett surdegsbröd som har hunnit få några dagar på nacken.
- Surdegsbröd är nästan som ett fint vin. Skulle jag baka med ett annat ekologiskt vete, skulle det få en annan arom, säger han.
Fredrik bakar med ekologiska, närodlade råvaror. Gärna några av de äldre sädesslag, som har återupptäckts och fått en renässans på senare år.
Inom hela den nya surdegskulturen finns en medvetenhet om miljö, hälsa och hållbarhet. Man låter bakandet ta tid, använder inga tillsatser och satsar på ekologiska råvaror.
- Historiskt har man bakat med surdeg. Från början hade vi inte jäst. Det här är väl egentligen att gå tillbaka till rötterna!
- - - - - - - - - - - -
Lär dig baka surdeg
Enligt entusiasterna är det tiden som ger smaken. Surdegsgrunden skapas av jästsvampar och bakterier som finns naturligt på sädeskornets skal. Processen kommer igång av sig själv när man tillsätter vatten och låter blandningen stå i rumstemperatur. Den behöver matas regelbundet med mjöl och vatten och hela tillblivelsen tar fyra, fem dagar. Surdegen förvaras sedan i kylskåp, används, matas och hälls av för att behålla sin livskraft.
Om du vill sätta din egen surdeg, kan du läsa hur du gör, steg för steg, på paindemartin.blogspot.com.
Bloggen drevs av Martin Johansson och startades 2007. Han har sedan dess gett ut två böcker: Surdegsbröd – recept och tips från en hemmabagare (Natur & Kultur 2009), Enklare bröd: recept på knådfria bröd med och utan surdeg (Natur & Kultur 2010). Den första bloggen (paindemartin.blogspot.com) är nedlagd, men innehåller ändå en hel del matnyttigt. Martin Johansson gör nu sina nya inlägg på litemer.paindemartin.se.
En annan känd surdegsbloggare är fransmannen Sebastien Boudet, som driver bageri och kafé Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Hans sida heter www.brodpassion.se.
Fredrik Qvicks favoritsidor på nätet är sarabakar.se (drivs av hantverksbagare Sara Wennerström, Slöinge) och stenugnsbageri.se (Lars och Mena på Lyckans stenugnsbageri, Hunnebostrand) . Paret inspirerade Fredrik och Marie när de startade sin rörelse.
Historik
Surdeg är inget modernt påfund, tvärtom. Bagerijäst började användas först på 1800-talet, men surdeg finns omskrivet bland annat i Bibeln och är omnämnd i Egypten 3000 år före Kristus. Surdegsbröden kom till Norden efter vikingatiden och sammankopplas med övergången från hedendom till kristendom.
I dag är det vanligast att man sparar en del av den levande surdegen i en burk i kylskåpet och använder den nästa gång man bakar. Historiskt lät man degrester torka i sprickorna i degtråget och kunde på så sätt starta nästa surdeg direkt i tråget.
Källa: Richard Tellström, lektor i måltidskunskap, ”Surdegen som inte är någon surdeg”, SvD.se, 2011-05-30.
| Startsidan | Sport | Kultur & Nöje | Debatt | Veckans fynd | Tävlingar | |||||||
Ansvarig utgivare:
Webbredaktör:
